Aspectos Básicos sobre el Camarón: Tipos de camarón.

Aún cuando en el ámbito mundial existen 342 especies de camarón con valor comercial, son unas cuantas las especies que son importantes en el mercado norteamericano. Esas especies se pueden clasificar en tres grupos básicos:

a) El Camarón Tropical.
b) El Camarón de Río o de Aguadulce, y
c) El Camarón de Agua Fría.

El camarón puede originarse de la actividad pesquera o de la acuacultura. El camarón silvestre existe en su medio natural en bahías, estuarios y alta mar. El camarón de acuacultura o "de granja" crece en un ambiente controlado. Los huevos o larvas de éste último se extraen de un ambiente natural o de criaderos . El camarón es posteriormente criado hasta alcanzar su madurez o talla comercial, en estanques poco profundos. Los camarones de granja son conocidos también como "cultivados" o de acuacultura.

a) El Camarón Tropical:
Constituye el tipo de camarón más popular y abundante en el mercado de los Estados Unidos. La mayoría se caracteriza por el color de su cáscara cuando están crudos (no el color de la carne): blanco, café, rosa y tigre negro. Otro tipo de camarón de aguas tropicales es el camarón de roca, y se le conoce así debido a su cáscara dura. Tanto el camarón blanco como el tigre negro puede ser silvestre o cultivado en granjas.

camarón blancoEl camarón blanco es el camarón tropical de mayor consumo en los Estados Unidos y puede ser silvestre o cultivado en granjas. La mayor parte de la producción doméstica estadounidense proviene del Golfo de México o del sureste de la costa Atlántica. La industria de la acuacultura en los Estados Unidos ha crecido de manera importante en la última década.

El camarón blanco del Pacífico es famoso por la dulzura y firmeza de su carne. En acuacultura, México también tiene una importante industria acuícola y el Ecuador es uno de los productores más importantes de camarón blanco de granja. China e India producen tanto camarón silvestre como de cultivo y abastece al mercado norteamericano. Los Estados Unidos, México, Ecuador, China e India producen la mayoría del camarón blanco consumido en los Estados Unidos.

El camarón blanco tiene la cáscara de color blanco-grisáceo, la cual se torna rosada al cocinarse. (La cáscara del camarón blanco de cultivo es de un tono blanco-grisáceo más claro y son más delgadas que las silvestres) La cáscara más delgada de éstos últimos es consecuencia tanto de la composición del alimento, como del crecimiento en cautiverio.

En general, ambos tipos de camarón blanco presentan un tono rosas en la carne. El camarón blanco silvestre tiene un sabor ligeramente dulce y su carne es firme, casi "crujiente"; mientras que el camarón cultivado tiene un sabor más delicado y una textura más suave. Esto se debe a que el camarón silvestre se alimenta de crustáceos y algas marinas, lo que enriquece su sabor y fortalece su cáscara, además, nadan libremente, lo que le da mas firmeza a su carne. Dependiendo de la densidad del estanque, el alimento y la condiciones ambientales, el camarón de acuacultura de alta calidad puede ser indistinguible del camarón silvestre.

El camarón café que se consume en Estados Unidos se captura en el Golfo de México, a lo largo de la costa sureste del Atlántico y en las costa este y oeste de México. Este tipo de camarón tiene la cáscara de color café claro que se torna coral brillante al ser cocido. La carne es blanca con una cáscara de tonalidades color coral.

El hábitat o medio ambiente del camarón determina su sabor, el camarón café de algunas áreas de la costa del Golfo de los Estados Unidos se alimentan principalmente de ciertas algas marinas, ricas en yodo, lo que le da un sabor característico, mientras que el Café proveniente de las costas de México, no tiene la misma alimentación, y por ende, su sabor es menos fuerte. El camarón mexicano café del Pacífico es un producto de gran demanda y consumo en Japón.

El camarón rosa es capturado en el Golfo de México, el Caribe y Centroamérica. Su cáscara de color rosa claro, muestra una textura nacarada y algunos presentan una mancha distintiva rosada en la cabeza. Al cocinarlo, la cáscara muestra un tono rosa más fuerte, mientras que la carne presenta una tonalidad entre blanca y rosada. Esta especie tiene un sabor dulce y fuerte, y la textura de su carne es firme y consistente.

camarón blancoEl camarón "tigre negro", crece con rapidez y se ha convertido en una especie muy popular en la acuacultura. El "tigre negro" o "black tiger" fue introducido en el mercado de los Estados Unidos alrededor de 1980 y ha crecido enormemente en popularidad debido principalmente a que tiene un precio más bajo. Se cultiva principalmente en los países asiáticos, su nombre se origina de la característica cáscara que presenta --cuando está crudo-- vetas negras y grises. Después de su cocción, la cáscara se vuelve roja brillante y la carne blanca con surcos de rojo profundo. El camarón tigre negro tiene un mayor contenido de humedad que el blanco, el rosa y el café y como resultado, se encoge más al cocinarse y el sabor es más suave. Algunos tigres crudos son azulados por lo que también se les conoce como "Tigres Azules" y, aunque son de la misma especie que los "tigres negros", su alimentación contiene niveles muy bajos de hierro, lo que produce un color más oscuro.

El camarón de roca es un "pariente" de aguas profundas del camarón rosa y blanco. Se pesca durante todo el año en la costa atlántica, así como en algunas áreas del Golfo de México. Esta especie es similar en tamaño al camarón de agua fría de tamaño mediano, siendo el más común el 21/25. La mayoría de este camarón llega al mercado estadounidense crudo y pelado y desvenado ya que su fuerte cáscara es más fácil de quitar comercialmente. Tiene un sabor dulce y una textura tierna.

b) El camarón de aguadulce o de río:
El camarón de aguadulce es una especie diferente que se caracteriza por su cáscara azul brillante o un amarillo con franjas marrones, cuando proviene de Asia. Es uno de los camarones más grandes, y posee largas tenazas y antenas. Puede superar los 30 cm de largo y pesar más de medio kilo. Esta especie de camarón puede ser silvestre o de cultivo. Al cocinarse presenta un sabor moderado y una carne suave de color blanco-grisáceo. El camarón entero de río se considera una especialidad y con frecuencia se vende vivo para colocarse en tanques o peceras de restaurantes.

camarón blancoc)El Camarón de Agua Fría:
El camarón de Agua Fría se le conoce también por diferentes nombres: camarón de bahía, camarón pequeño, camarón bebé, camarón rosa y camarón de ensalada. Esta especie se cosechada en ambientes silvestres de los mares de Groenlandia, Islandia, Noruega y las costas estadounidenses de Alaska, Washington, Oregon y Maine. Su cáscara es brillante, rojiza- rosada, tanto crudo como cocinado. La carne es blanca con tonos que van desde el rosa pálido hasta un rosa más oscuro. El camarón de agua fría es pequeño en comparación con las especies de aguas tropicales, y le toma de 4 a 5 años alcanzar la madurez. La mayoría de este camarón llega a los mercados internacionales cocido y pelado y el tamaño varía de 150 a 500 camarones por libra. Su sabor es dulce y de suave textura. Una pequeña cantidad de esta especie se comercializa fresco, con cáscara y sin cabeza.

Fuente: Ocean Garden.